6 Công Thức Làm Bánh Bông Lan Tại Nhà Từ Cơ Bản Tới Nâng Cao

Để có thể thành công với những dòng bánh bông lan nâng cao như butter cake hay chiffon cake thì đầu tiên bạn cần phải làm được bánh bông lan cơ bản. Bánh bông lan cơ bản có lẽ là một trong những chiếc bánh mà những ai đam mê bánh trái hẳn rất muốn chinh phục thành công. Mình đã thử khá nhiều các công thức khác nhau và có lẽ đây là công thức mà cá nhân mình thấy nó khá dễ thao tác, và quan trọng là tỷ lệ thành công khá cao, rất ít bị trường hợp thắt eo, nứt mặt, bánh bị bết ruột… Có cả tỷ lý do cho những lỗi và nguyên nhân dẫn đến hỏng bánh và bản thân mình cũng đã từng phải bỏ đi rất nhiều mẻ bánh khác nhau để có thể tìm được công thức phù hợp với mình nhất. Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn 6 công thức làm bánh bông lan tại nhà từ cơ bản tới nâng cao nhé.

Công thức làm bánh bông lan thơm mềm tại nhà

1. Công thức làm bánh bông lan cơ bản bằng nồi chiên không dầu

Sau khi làm qua nhiều món bánh thì chợt nhận ra mình chưa có 1 bài viết nào hướng dẫn cách làm 1 chiếc bánh bông lan cơ bản nhất để ai cũng có thể tự làm tại nhà. Để làm ra được nhiều món bánh ngon thì trước tiên phải có phần cốt bánh bông lan ngon đã đúng không? Nếu ai vẫn chưa chinh phục được em bánh bông lan thì có thể tham khảo công thức này của mình nha!

Nguyên liệu:

• 3 quả Trứng gà
• 1/2 muỗng cafe Nước cốt chanh (hoặc giấm)
• 90g Đường trắng
• 1 muỗng cafe Tinh chất vani
• 90g Bột mì số 8
• 30g Dầu ăn
• 30g Sữa tươi không đường

Cách làm:

1. Chuẩn bị 1 chiếc âu lớn sạch sẽ khô ráo, nên dùng âu thủy tinh hoặc inox. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng gà, lòng trắng cho vào âu sạch, lòng đỏ cho vào chén nhỏ. Thêm nước cốt chanh (hoặc giấm, cream of tartar) vào tô lòng trắng, tính axit trong các nguyên liệu này sẽ giúp lồng trắng nhanh bông và kết cấu ổn định, hạn chế bị tách nước khi đánh trứng quá tay. Đánh đến khi trứng bông lên tạo thành bọt nhỏ li ti thì thêm đường vào, chia đường ra làm 3 lần, mỗi lần thêm đường cần đánh tan khoảng 30-45 giây trước khi cho phần đường kế tiếp. Đến khi thấy lòng trắng bông thành chóp cứng hơi cong dạng móc câu thì dừng lại.

2. Cho lòng đỏ và tinh chất vani vào tô lòng trắng, trộn nhẹ nhàng và dứt khoát từ dưới lên trên từ trong ra ngoài cho hòa quyện. Chia bột ra làm 2 phần, rây từng phần vào âu. Ở lần trộn bột 1, mình vẫn dùng phới lồng để fold cho dễ dàng hòa quyện bột cùng với trứng hơn, ở lần này không cần trộn bột quá kỹ và lâu dễ làm vỡ bọt khí. Sang lần trộn bột 2 mình chuyển sang dùng phới dẹt để vét hết bột ở thành và đáy âu cũng như dễ dàng múc bột để thực hiện các thao tác tiếp theo.

3. Cho sữa tươi không đường ấm và dầu ăn vào chung 1 tô nhỏ, múc 1 ít bột bánh cho vào tô rồi khuấy đều. Trộn mồi bột với sữa và dầu ăn ở ngoài sẽ giúp 2 nguyên liệu này dễ dàng hòa quyện với hỗn hợp bột hơn so với việc cho vào trực tiếp. Sau khi khuấy đều thì đổ ngược tô bột vào âu bột lớn, tiếp tục dùng phới dẹt fold lên cho đều. Bột đạt là khi hỗn hợp hòa quyện đồng nhất, không còn bột khô và các bọt khí trong trứng vẫn giữ nguyên, không bị nổ xẹp lách tách.

4. Chuẩn bị khuôn có lót giấy nến chống dính. Với công thức 3 trứng này mình dùng khuôn tròn đế rời đường kính 15cm, chiều cao 7cm. Làm nóng nồi chiên không dầu ở 160 độ trong 5 phút. Đổ bột vào khuôn, nếu trộn bột tốt bạn có thể thấy bột chảy đè lên nhau giống hình dải ruy băng như hình minh họa. Bọc giấy bạc lên mặt khuôn để bánh không bị nở quá nhanh và cháy mặt.

5. Cho bánh vào nồi nướng 30 phút ở 140 độ C. Sau đó lấy ra tháo bỏ giấy bạc, nướng thêm 15 phút nữa ở 140 độ C là hoàn tất.

Bánh sau khi nướng lấy ra tháo khỏi khuôn và giấy nến ngay rồi để cho bánh nguội hẳn. Cốt bánh bông lan bông xốp nhưng không bị khô, có độ đàn hồi rất tốt. Có thể ứng dụng cho nhiều loại bánh như mousse, bông lan trứng muối, bánh kem,… Chúc mọi người thành công!

2. Cách làm bánh bông lan cuộn mềm mại nhẹ nhàng bông xốp

Nguyên liệu và cách làm:

Đối với phần cốt bánh:

• 5 quả trứng gà
• Sữa tươi: 40ml
• Nước lọc: 35ml
• Dầu ăn: 65ml
• Bột mì: 65g
• Bột bắp: 60g
• Bột sữa: 8g ( ko có cũng dc)
• Đường 120g
• Vani: 2g
• Tartar: 2g (chất ổn định lòng trắng trứng, không có thì thay bằng 4g nước cốt chanh)
• Muối: 1 xíu

Cách làm:

B1: Tách lòng đỏ vs lòng trắng riêng ra 2 cái tô khác nhau.

B2: Tô lòng đỏ + nước, sữa, bột mì, bột bắp, bột sữa, vani, muối, dầu ăn đánh cho quyện vào nhau là được.

B3: Tô lòng trắng + tartar hoặc cốt chanh đánh nổi bọt nhẹ rồi chia phần đường thành 2-3 phần, lần lượt cho vào tô lòng trắng đánh tan (cho đường 1 lượt đánh khó tan lắm nên phải chia ra cho từ từ vào nhé), sau đó đánh tiếp tục hỗn hợp lòng trắng cho bông chóp dẻo. Không đánh bông cứng ngắt nhé.

B4: Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào tô lòng đỏ đánh đều, lúc này đánh thoải mái miễn nó hòa quyện vào nhau là được. Sau đó đổ hỗn hợp trong tô lòng đỏ vào ngược lại tô lòng trắng và đảo nhẹ nhàng từ dưới lên trên. Từ trong ra ngoài để tránh vỡ bọt khí nhiều sẽ làm bánh bị xẹp.

B5: Cho hỗn hợp bột bánh vào khuôn và nướng bánh với nhiệt độ 150 độ 35-45p. Nên mở lò trước 10-15p cho nhiệt độ ổn định rồi hãy cho bánh vào nướng nhé.

Đối với phần kem cuộn bánh:

• 200g whipping cream
• 60g đường
• Xíu muối
• 10g bột trứng (bột sư tử)

– Đánh bông trắng tất cả hỗn hợp trên là được, sau đó chét vào bánh và cuộn lại…

Lưu ý khi cuộn bánh:

-Phải để bánh nguội rồi mới cuộn.

-Tuyệt đối không lật úp mặt bánh trên những bề mặt có nước, ẩm, dễ dính. Sẽ làm rách lớp da bánh.

-Khi cuộn phải cuộn dứt khoác, tạo một nếp gấp ở đầu rồi sau đó cuốn lại dứt khoát. Cuộn và để yên bánh trong lớp giấy nến 10p để bánh định hình, không bị bung.

3. Công thức làm bánh bơ chanh cranberry

Nguyên liệu :

• Bột mì 800gm ( loại bột hay làm bánh bông lan)
• Đường 640gm
• Bơ. 640gm
• Muối. 8gm
• Nước. 160gm (Nếu bạn làm chanh thì thay nước cốt chanh )
• Sữa bột. 16gm
• Bột nở. 16gm
• Trứng. 640gm ( 12 quả )

Cách làm :

– Bơ đánh mềm rồi cho muối vào.

– Cho đường vào đánh cùng bơ đánh bông ( chia làm 3 lần)

– Cho trứng vào làm 6 lần ( mỗi lần 2 quả, đánh mỗi lần như vậy 2 phút) đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt ( màu kem)

– Bột mì + bột nở + sữa bột rây mịn cho vào đánh số 1 đến khi hòa quyện. Khi hỗn hợp đồng nhất ta cho nước vào từ từ theo thành âu, sau đó đánh ở mức số 1 cho đến khi hỗn hợp hòa quyện lại.

– Lót giấy vào khuôn chữ nhật và cho hỗn hợp bột vào khuôn ( khoảng 7/10 khuôn thôi nhé ) chỗ nguyên liệu này mình làm được 4 khuôn size 25 × 10 × 10

– Bật lò nướng nóng trước 15p. Nhiệt trên 200 nhiệt dưới 180 cho khuôn bánh vào nướng trong vòng 12p đến 15p cho đến khi bánh có màu vàng trên mặt thì lấy khay bánh ra rạch 1 đường dài trên mặt bánh cách 2 đầu khuôn khoảng 2cm. Nhanh tay cho khuôn bánh vào nướng tiếp. Hạ nhiệt còn 150 và nướng trong vòng 35p đến 40p là bánh chín hoàn toàn.

4. Công thức làm bánh bông lan bơ Cranberry cam và nam việt quất

Nguyên liệu:

• 150 gram bột mì thường
• 150 gram bơ để mềm ở nhiệt độ phòng
• 130 gr đường
• 2 trứng (cả lòng đỏ lẫn lòng trắng)
• 2 lòng đỏ trứng
• 2 muỗng canh/súp sữa tươi
• chút xíu muối nếu dùng bơ lạt
• 1 muỗng cà phê vanilla nước
• 3 trái cam hoặc 2 cũng được miễn sao khi vắt nước cam nó phải ngâm ngập nam việt quất khô
• 150gram quả nam việt quất khô (các bạn chọn loại quả khô khác cũng được)

Cách làm:

– Cam, lấy 1 trái hay 2 trái tùy trái lớn hay nhỏ bào vỏ cất qua 1 bên.

– Sau đó vắt nước và ngâm quả nam việt quất khô trong nước cam vài tiếng để mềm và thấm nước cam

– Bật lò khoảng 170 độ C  , 325 độ F

– Dùng 1 miếng bơ quẹt vào khuôn, rồi sau đó rây bột vào khuôn, và vỗ nhẹ sao đó bột dính khắp khuôn và bỏ đi lượng bột thừa.

– Bỏ bơ và muối vào âu đánh cho bơ mềm. Cho từng muỗng đường vào và đánh cho đến khi hh mượt, mềm mịn màu vàng

– Đập trứng bỏ vỏ, và cho từng cái trứng vào hh bột, khi trứng đã quyện với bột thì bỏ tiếp cái trứng tiếp theo, làm cho hết 2 cái trứng và 2 lòng đỏ .

– Sữa tươi và vanilla cho vào 1 chén nhỏ

– Chia lượng bột làm 2 phần (2/3 và 1/3)

– Chắt nam việt quất ra khỏi nước cam và cho 1/3 lượng bột vào để áo nam việt quất một lớp mỏng.

– Rây bột cho mịn sau đó dùng muỗng cho bột vào hh trứng bơ, từng muỗng một và thấy bột quyện vào khô thì cho 1 muỗng sữa, vanilla vào, cứ làm như thế cho đến khi hết bột, hết sữa.

– Cho phần vỏ cam đã bào vào hỗn hợp cho máy trộn đều, rồi đến nam việt quất cho vào cho máy đánh đều nam việt quất.

– Tắt máy, đem âu ra ngoài dùng muổng trộn đều bột còn dính trên thành âu và trộn đều thêm một lần cho nam việt quất chạy đều trong bột.

– Cho hỗn hợp vào khuôn và đưa vào lò đã làm nóng.

– Nướng khoảng 35′ nên nhìn bánh chín chưa, vì để lâu nó chín vàng và đen mặt bánh. Lấy cây xăm vào và độ thêm khoảng 10-15′ nữa cho bánh chín. Bánh dày khoảng 45 phút chín, còn bánh dàn khuôn to mỏng thì khoảng 30′ các bạn nên thăm chừng nhé. Khi bánh chín, lấy bánh ra và để bánh ấm sau 5-10′ thì dùng nước cam quét lên bánh.

– Để bánh nguội hẳn, cắt bánh ăn nhé. Nếu không dùng hết bạn bảo quản bánh trong tủ lạnh ăn sẽ ngon hơn.

5. Cách làm bánh bông lan chiffon trà xanh thơm xốp tại nhà

Nguyên liệu:

• Kem tươi 150 ml
• Đường hạt 40g
• Lòng trắng trứng 4 cái
• Sữa 50 ml
• Dầu ăn 2 tsp
• Đường hạt 30g
• Lòng đỏ 4 cái
• Matcha 13g
• Bột mì 67g

Cách làm:

• Cho đường cát vào lòng đỏ trứng và trộn đều.
• Thêm dầu ăn và sữa trộn đều
• Rắc bột mì và matcha trộn chung một bát rây qua cho bột mịn và dùng phới đánh bông trộn đều cùng hỗn hợp .
• Trong một bát đánh bông lòng trắng trứng cùng đường tạo chóp đứng thì dừng lại.
• Dùng phới dẹt cao su trộn phần hỗn hợp bột trà xanh cùng lòng trắng nhẹ nhàng.
• Đổ bột vào khuôn đã chuẩn bị dàn phẳng mặt bột.
• Nướng 30 phút trong lò nướng đã được làm nóng trước với nhiệt 170 ° C.
• Lật ngược khuôn bánh vào một cái chai và để nguội. Lấy bánh ra khỏi khuôn.
• Chia thành 8 phần bằng nhau và cắt từ giữa miếng bánh để thêm kem vào đó. Dùng đui kem hình sao 8 cánh bắt kem cho bánh, dùng hoa quả tươi trang trí theo sở thích.

6. Cách làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản mềm nhẹ

Nguyên liệu:

• 90gr cream cheese
•  30gr bơ
• 65gr sữa tươi
• 35gr bột mì số 8
• 10gr bột bắp
• 1tsp vanilla paste/nước/1 ống nhỏ nếu dùng dạng bột
• 3 lòng đỏ trứng( size trứng khoảng 65gr cả vỏ)
• 3 lòng trắng( size trứng khoảng 65gr cả vỏ)->để ngăn mát tủ lạnh
• 60gr đường cát
• Khuôn 15cm tròn (đế liền hoặc đế rời), hoặc khuôn oval loại làm bánh mì hoa cúc.

Cách làm:

• Lót giấy nến ở đáy khuôn và có thể lót giấy quanh thành khuôn nếu muốn.
• Cho vào nồi phô mai, sữa đun trên lửa nhỏ làm phô mai tan chảy trong sữa hoàn toàn.
• Cho bơ vào và tiếp tục khuấy đến khi bơ tan chảy gần hết.
• Tắt bếp từ Bosch và nhấc nồi ra khỏi lò, tiếp tục khuấy cho bơ tan hoàn toàn. Lúc này hỗn hợp ấm nóng nhẹ chứ không quá nóng
• Cho vào âu lòng đỏ và vanilla dùng phới lồng khuấy tan khoảng 1 phút.
• Cho hỗn hợp phô mai vào, vừa đổ vừa khuấy đều, đến khi tất cả hoà quyện.
• Rây bột mì và bột bắp vào khuấy đều nhẹ nhàng đến khi hỗn hợp mịn mướt và không còn lợn cợn bột và để sang một bên.
• Lấy lòng trắng trứng trong ngăn mát ra , chia đường làm 3 lần cho vào đã đánh đến khi lòng trắng mịn , bóng, nhưng vẫn mềm chứ không đánh cứng như bánh bông lan thông thường là đạt, lưu ý bước này quan trọng giúp bánh nở đẹp không bị nứt mặt mà bánh vẫn nở tốt.
• Chia lòng trắng làm 3 lần , trộn vào hỗn hợp lòng đỏ,đây là bước mà ai làm bánh cũng quá quen thuộc nhưng không chắc ai cũng làm đúng, nếu làm bước này tốt bánh sẽ nở tốt mà bánh còn không bị xẹp nữa … vì vậy bước này cần phải làm rất chú ý nhé.
• Đổ bột vào khuôn đế liền ( nếu dùng đế rời nhớ bọc lớp giấy bạc bên ngoài khuôn hoặc đặt chồng vào một cái khuôn lớn hơn đế liền bên ngoài để bánh ko bị vào nước khi nướng), sau đó đặt vào một cái khay nhỏ chế nước sôi vào khay , nướng ở rãnh cuối cùng của lò 160 độ C 10’ , và. 140 độ C 70 ‘ thường thì với nhiệt độ này là bánh đã chín và chắc chắn bánh không bị xẹp , nên nếu nhiệt kế lò báo nhiệt lò mà không đủ nhiệt thì bạn phải nướng thêm từ 15’ đến 20’ nhé… để đảm bảo bánh chín hoàn toàn.
• Sau 45’ phút nướng bánh em sẽ mở cửa nhanh tay xem mặt bánh vàng đẹp chưa em sẽ đậy một miếng giấy bạc lên để yên tâm nướng còn khoảng thời gian dài mà mặt bánh không bị quá vàng xấu.
  Bánh chín mở hé cửa khoảng 5 phút rồi mang bánh ra.

Bánh sẽ ngon khi để bánh nguội và thưởng thức sau 1 đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng( nhớ che bánh lại để bánh không bị khô mặt), hoặc có thể cho vào ngăn mát luôn nếu muốn ăn bánh lạnh… tuỳ khẩu vị mình yêu thích thôi.

Những lưu ý để có được bánh ngon hoàn hảo:

– Nguyên liệu ngon bánh sẽ càng thơm ngon.

– Dù công thức nào, nguyên liệu nào thì cách làm đối với dòng bánh này là gần như là giống nhau, vì vậy để thành công không quan trọng công thức, nguyên liệu mà ở cách làm thôi. Vậy cả nhà xem thử những điều mình đã đúc kết bên dưới về cách làm xem thế nào nhé:

– Phải có và rất nên mua 1 cái nhiệt kế để trong lò để nướng bánh, nó sẽ giúp mình canh chỉnh nhiệt độ phù hợp và sẽ giúp mình hiểu lò và bánh của mình để làm thành công từ những thất bại.

– Làm nóng lò trước khi bắt tay vào làm bánh

– Trước khi bắt tay vào làm bánh nên chuẩn bị khuôn lót giấy chống dính sẵn sàng , các dụng cụ trong quá trình thực hiện để tránh quên trước quên sau lọng cọng khi thao tác thiếu cái này cái kia.

– Nấu sẵn một bình nước sôi để cuối cùng cần dùng cho việc nướng cách thuỷ bánh.

– Khi làm tan chảy phô mai không để lửa của quá lớn sôi , chỉ để lửa nhỏ trong quá trình làm tan chảy sữa phô mai ở trên và dùng phới lồng quấy đều tay cho phần phô mai tan chảy hoàn toàn cùng sữa , sau đó mới cho bơ vào khi thấy bơ tan chảy gần hết thì nhấc ra khỏi bếp , và quấy đều tay để bơ tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa phô mai. Và hỗn hợp lúc này chỉ ấm nóng nhẹ. Nếu hỗn hợp quá nóng khi cho vào lòng đỏ đánh tan , lòng đỏ sẽ bị chín và như vậy bánh sẽ bị hỏng.

– Đổ hỗn hợp bơ sữa phô mai vào lòng đỏ khuấy đều tay để tất cả phải hoà quyện.

– Khi rây bột vào hỗn hợp trộn tất cả đến khi thấy hỗn hợp mịn mướt thì đạt, không còn lợn cợn bột theo kiểu nhìn vào thấy viên viên thì chưa đạt, khuấy thêm vài cái cho hỗn hợp mịn hơn.

– Đối với bánh chiffon, castella hay các loại bánh bông lan thông thường mình sẽ dùng lòng trắng để ở nhiệt độ phòng. Vì lòng trắng ở nhiệt độ phòng sẽ giúp cho việc đánh lòng trắng tăng thể tích nhiều nhất có thể, và độ bông đạt cũng rất nhiều vì vậy bánh sẽ nở tốt cao và giúp bánh không bị xẹp sau khi nướng bánh. Nhưng với bánh cheese cake này mình sẽ dùng lòng trắng trứng để ngăn mát tủ lạnh… vì mình không cần lòng trắng đánh đến khi nở hết cỡ, và mình sẽ không chế độ bông mềm của lòng trắng , vì nếu như đánh như bánh bông lan thông thường như vậy bánh sẽ bị nứt mặt , nở rất nhanh trong lò và rất dễ xẹp khi còn trong lò hoặc lấy bánh ra do lượng chất lỏng quá nhiều … vì vậy mình dùng lòng trắng lạnh để đạt vừa đủ độ đặc dẻo mềm mà mình muốn, mà bánh vẫn nở tốt … nếu vẫn muốn độ đặc như vậy đối với trứng nhiệt độ phòng thì phải mất lâu thời gian hơn và trứng sẽ nở bông cao ổn định mới đạt được độ dẻo mềm như vậy tuy nhiên lòng trắng lại tăng thể tích quá nhiều rồi, và nó trở thành chóp mềm cong ở đầu rồi thì chắc chắn bánh sẽ bị nứt trong lò. Cả nhà nhìn hình bên dưới để thấy sự khác biệt nhé.

– Khi trộn lòng trắng vào hỗn hợp thì nên dùng phới lồng trộn, cuối cùng mới dùng spatula. Khi trộn cầm phới lồng phới dẹt nằm ngang ,làm rất nhẹ tay và nhịp nhàng, trộn kéo sát dưới đáy bowl và fold lên trên để đảm bảo hỗn hợp hoà quyện hoàn toàn thì bánh sẽ không bị đóng một lớp ở đáy bánh, lỗi này rất nhiều bạn mắc phải…

– Khi đổ bột vào khuôn mình luôn đổ bột cách thành mặt khuôn khoảng 1.5cm. Nếu đổ quá đầy bánh sẽ nở tràn khuôn lúc lấy bánh ra bánh sẽ không đẹp ở phần bị nở dư tràn khuôn.

– Nướng bánh thì mỗi lò mỗi cách chỉnh nhiệt khác nhau nhưng đối với lò thường không phải lò đối lưu mình luôn nướng 160 độ 10’ đầu tiên và hạ xuống 140 độ trong 75’ phút còn lại ( đối với khuôn tròn 15cm) , đối với khuôn oval như hình bên dưới mình nướng cùng thời gian thì bánh luôn chín đều đẹp.

– Dòng bánh này bánh càng nở từ từ chậm thì mặt bánh không bị nứt và kết cấu bánh sẽ rất đẹp, vững chắc không bị xẹp , nướng đủ thời gian sẽ làm cho bánh chín , không bị xẹp, bánh không bị quá ẩm, cho ra thành phẩm đẹp về hình thức, thơm ngon về hương vị, cầm bánh lên sẽ thấy vô cùng khác biệt.