Bún chả Hà Nội hương vị xưa

a. Sơ chế

• Để có bún chả ngon ngoài việc cần có bún và rau ghém chuẩn vị Hà Nội, phần quan trọng là chọn được thịt lợn ngon để làm chả. Phần chả miếng chọn thịt ba chỉ hoặc phần thịt nách (vừa có nạc, mỡ, bì dính chặt và dai hơn) khi nướng không bị quắt thịt. Thái thịt thành từng miếng mỏng vừa đều nhau. Phần chả băm lựa thịt nạc vai lẫn mỡ băm vừa phải (không xay vì làm thịt bị khô). 

  

• Gia vị bún chả xưa chỉ gồm nước mắm, đường, hạt tiêu và hành lá xanh đập đập cho ra tinh dầu thơm và hành khô băm nhỏ chứ không có tỏi, sả, dầu hào như các biến thể ngày nay giống với bún thịt nướng Sài Gòn. Để lên màu đẹp mắt nước hàng thắng căn độ chuẩn lên màu cánh gián hoặc hổ phách là được. 

  

• Các loại rau ăn kèm (rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi, rau thơm Láng) rửa sạch, vẩy ráo nước. Chính rau húng Láng mới tôn vị cho bún chả Hà thành, như Vũ Bằng từng viết ”Bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng đất khác cũng đổi ra mùi bạc hà”. 

  

• Dưa góp ăn kèm bún chả gồm có đu đủ (nếu không có thay bằng su hào) và cà rốt. Nước chấm bún chả đòi hỏi lắm tinh tế và công phu, làm sao cho vừa vặn vị chua mặn ngọt the cay hài hòa. Thường tỷ lệ nước mắm, đường, giấm, nước sôi là 1:1:1:5 khuấy tan. Nếu mùa đông đun nóng cho ấm bụng. Khi ăn thêm tỏi giã dập ra tinh dầu mới thơm, ớt thái khoanh mỏng, rắc hạt tiêu the cay, thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống để dậy mùi quyến rũ, chuẩn vị xưa. 

  

b. Tẩm ướp

• Tách phần thịt chả miếng và chả băm để riêng. Ướp chả miếng với 1/2 lượng hành khô, hành lá cùng 1 – 1,5 thìa canh nước mắm (tùy độ đạm mắm mặn hay nhạt điều chỉnh), 1,5   – 2 thìa canh nước hàng, 2 thìa cà phê đường vàng, 1 thìa cà phê hạt tiêu, trộn đều và bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. 
  

  

• Phần chả băm cũng ướp tương tự như chả miếng, thêm chút mỡ lợn vào ướp cùng để khi nướng chả không bị khô. Đeo găng tay bóp cho gia vị thấm đều, dẻo dính lại. 
  

  

c. Nặn chả

• Chả băm sau khi ướp đeo găng tay và múc một thìa vừa phải và vê tròn, ấn dẹt lại là được. Phết chút mỡ lên vỉ nướng để không bị dính, rồi đặt chả vào. Phần chả miếng cũng chia đều vào vỉ nướng. Nếu có tre bánh tẻ chẻ đôi dùng kẹp chả, khi nướng hương thịt quyện hương tre tỏa ra ‘cám dỗ’ khứu giác. 
  

  

d. Nướng chả

• Nướng chả trên than hoa là ngon và cho ra vị chuẩn nhất, khác với nướng bằng lò hay nồi chiên không dầu. Kỹ thuật nướng cũng quan trọng, làm sao canh nhiệt để than vừa hồng cho miếng chả chín đều từ trong ra ngoài. Nếu than hồng rực quá làm mỡ chảy ra, miếng thịt cháy, quắt bên ngoài mà bên trong chưa chín. Nhà văn Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội’’ đề cập “Bún chả ngoài hàng thường nướng bằng lò nhỏ cùng chút than, đặt chả lên thì phe phẩy cái quạt cho than vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả âm ỉ chín, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!’’. Phần chả băm nguyên bản xưa chỉ thuần là thịt, không cuốn lá xương sông như một số hàng quán cách tân hiện nay. 

  

• Phần chả miếng cũng nướng tương tự như chả băm trên than hồng nhẹ. Lật trở cho miếng chả chín dều và không bị cháy. 

  

• Bún chả cũng thường ăn kèm với nem rán. Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung trong cuốn “Hà thành hương vị xưa cũ’’, thời bao cấp bún chả nem rán là món ăn mơ ước của nhiều người và phải dành dụm phiếu thịt trong vài tháng để làm vào các dịp lễ Tết. Phần thịt ít nên chọn chỗ lành lặn đem làm chả miếng, còn phần thịt bạc nhạc đem băm để làm chả viên và nem rán vì nem rán độn được thêm nhiều thứ làm cho bữa ăn đầy đặn hơn. 

  

e. Trình bày và thưởng thức

• Xếp bún trắng mềm mịn cùng rau sống vào mẹt nhỏ trải mảnh lá chuối xanh non. Khi chả nướng vừa chín tới gỡ cho vào bát chiết yêu đựng nước chấm chua ngọt, lúc này miếng chả reo xèo xèo nổi hương thơm lừng. Thêm dưa góp giòn, chút tỏi giã, ớt thái khoanh, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức nóng. 
  

  

f. Yêu cầu thành phẩm

• Chả miếng, chả băm đượm mùi nướng từ than, mềm ngọt mà không bị khô hay cháy, bún trắng muốt, nước chấm chua ngọt hài hòa, dậy vị the cay của ớt, tỏi giã, điểm dăm ba lát ớt đỏ bắt mắt.. Tất cả quyện lại như bản hòa tấu đẹp.