Phân Biệt 11 Loại Bột Mì Mọi Nhà Bếp Nên Biết Và Hướng Dẫn Cách Sử Dụng

Làm mọi thứ từ mì đến bánh pizza khi bạn tìm hiểu về các loại bột mì khác nhau cũng như cách sử dụng và bảo quản chúng (cùng với một số chất thay thế không chứa gluten tuyệt vời).

Nếu bạn lướt qua một trong những cuốn sách dạy nấu ăn của bà mình, rất có thể những công thức nấu ăn cổ điển đó chỉ đơn giản gọi là “bột mì”. Nhưng ngày nay, với sự đa dạng của các món bánh, những khu buôn bán, khu thực phẩm tốt cho sức khỏe, có khả năng siêu thị của bạn là nơi có hàng chục loại bột mì khác nhau phù hợp với chế độ ăn không chứa gluten, đồ ngọt nhẹ, bột mì chất lượng để dành làm ra bánh mì, v.v. Mỗi loại bột mì về cơ bản đều phục vụ cùng một mục đích: tạo cấu trúc cho bột nhào, bột nhào hoặc bột nhão. Nhưng các loại bột khác nhau mang lại dinh dưỡng, hương vị và kết cấu hơi khác nhau. Một yếu tố chính giúp phân biệt một loại bột với những loại khác là lượng gluten. Gluten là một loại protein làm từ lúa mì giúp bột nhào nở ra và giữ nguyên hình dạng. Về cơ bản có ba cấp độ chính của hàm lượng protein bột mì:

– Protein cao: Được làm từ các giống lúa mì cứng, loại bột mì này có hàm lượng từ 10% đến 14% protein.

– Protein thấp hơn: Được làm từ các loại lúa mì mềm, các loại bột này có hàm lượng từ 5% đến 10% protein.

– Không chứa gluten: Được làm từ các loại ngũ cốc không chứa protein lúa mì, những loại này có chứa chất làm tăng từ các thành phần khác trong công thức hoặc hỗn hợp bột mì.

Nhiều protein hơn sẽ tạo ra nhiều gluten hơn, do đó, mang lại cấu trúc bột với kết quả mạnh hơn và dai hơn. Nhiều hơn không phải lúc nào cũng tốt hơn — vâng, ngay cả khi bạn không dung nạp gluten. Mặc dù bạn muốn có những chất lượng đó trong bánh mì và mì ống, nhưng sẽ kém lý tưởng hơn trong bánh ngọt, bánh bông lan và bánh quy sẽ tốt hơn khi xốp hoặc mềm.

Khám phá thêm về các loại bột khác nhau và các loại công thức nấu ăn tốt nhất để đưa từng loại vào sử dụng tuyệt vời. (Trước khi chúng ta đi sâu vào, đây là một lời nhắc nhanh nhưng quan trọng: Làm ơn đừng bao giờ ăn bột mì sống!)

1. Cách sử dụng bất kỳ loại bột mì nào trong số này

Bạn chọn loại bột mì nào chủ yếu là vấn đề sở thích cá nhân và nhu cầu ăn kiêng. (Một số đầu bếp thích bánh trắng và bánh mì của họ càng trắng càng tốt; những người khác thích bột của họ được chế biến càng ít càng tốt. Và một số đang nhắm đến việc hạn chế hoặc tránh gluten.)

Tuy nhiên, như chúng tôi đã đề cập, không phải tất cả các loại bột đều hoạt động giống hệt nhau. Nếu bạn tò mò về việc thay thế một loại bột khác cho loại được liệt kê trong công thức của mình, thì chúng tôi đã biên soạn một vài hướng dẫn hữu ích:

– Các chất thay thế bột mì đa dụng tốt nhất nếu bạn hết hoặc cần đổi bột mì không chứa gluten

– Cách thay thế bột mì nguyên cám bằng bột mì đa dụng

– Bột mì so với Bột mì đa dụng: Đâu là sự khác biệt và chúng có thể hoán đổi cho nhau không?

– Bạn có thể sử dụng bột bánh cho cookie? Tìm hiểu Hóa học Cookie từ Nhà bếp thử nghiệm của chúng tôi

2. Cách Bảo Quản Bột Mì

Ngay cả công thức món ăn được tạo ra hoàn hảo nhất cũng có thể bị hư hỏng khi bột mì hư hỏng. (Nhân tiện, miễn là bạn nấu chín bột, nó sẽ không khiến bạn bị bệnh. Bột bị hỏng thường có mùi và vị không ngon lắm, đó là lý do tại sao chúng tôi khuyên bạn nên vứt bỏ nó. Nếu bạn nhận thấy bất kỳ con vật lạ nào xuất hiện trong bột của bạn, chắc chắn đổ nó vào thùng rác.)

Bột mì đa dụng, bánh ngọt, bánh mì hoặc bột tự nở phải ở dạng tốt được bảo quản trong hộp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát trong khoảng 10 đến 15 tháng. Nhiều loại bột làm từ lúa mì nguyên cám, không chứa gluten và hạt có chứa dầu khiến chúng có thể bị ôi thiu, vì vậy hãy bảo quản chúng trong hộp chống ẩm và chống hơi nước trong tủ lạnh tối đa 6 tháng hoặc tủ đông tối đa 12 tháng. Trước khi sử dụng bột làm lạnh trong công thức làm bánh mì men, hãy để bột về nhiệt độ phòng để không làm chậm quá trình nở của bánh mì.

3. Tôi có cần phải lo lắng về việc rây bột mì hoặc các loại bột khác không?

Bạn thường có thể bỏ qua việc rây hầu hết các loại bột này. Mặc dù nhiều loại bột đã được sàng lọc trước nhưng bột vẫn đọng lại trong túi trong quá trình vận chuyển. Vì vậy, nên khuấy bột trong túi hoặc hộp trước khi đong để bột nhẹ hơn. Sau đó, nhẹ nhàng múc bột vào cốc đo lường khô và dùng thìa hoặc mặt dao gạt phẳng bột. Bạn sẽ cần rây bột làm bánh trước khi đong, đặc biệt đối với các công thức làm bánh bông lan, để đạt được kết cấu mong muốn.

Để có kết quả chính xác nhất khi đo bột, hãy sử dụng cân thực phẩm.

4. 11 Loại Bột Mọi Nhà Nấu Ăn Nên Biết

Khi đề cập đến bột mì như một thuật ngữ chung, hầu hết mọi người đều nghĩ nó có nghĩa là bột mì đa dụng làm từ lúa mì trừ khi họ nói theo cách khác. Tuy nhiên, đó không phải là lựa chọn duy nhất của bạn, như bạn sẽ thấy trong hướng dẫn của chúng tôi về các loại bột khác nhau bên dưới đây:

4.1. Các loại bột tốt nhất để làm bánh để nướng

Đây là những lựa chọn tốt nhất của bạn cho các món nướng sắp vào lò nướng.

Bột mì đa dụng

Tuyệt vời phù hợp cho: Bánh quy, bánh mì, bánh nướng xốp, bánh nướng, bánh kếp và bánh quy

Như tên gọi của nó, loại bột này là một loại bột phổ biến, đa năng và siêu linh hoạt được sử dụng trong nhiều công thức nấu món ngọt và mặn. Vì vậy, chính xác thì bột mì đa dụng được làm từ gì? Bột mì đa dụng, đôi khi được rút ngắn thành bột mì AP, là sự pha trộn giữa lúa mì mềm và cứng, hoặc lúa mì có hàm lượng protein trung bình. Các nhà sản xuất khác nhau sử dụng các tỷ lệ lúa mì cứng và mềm khác nhau, vì vậy mức protein trong các loại bột mì đa dụng nằm trong khoảng từ 9 đến 15 gam mỗi cốc. Bạn có thể tìm thấy bột mì đa dụng được dán nhãn là “chưa tẩy trắng” hoặc “đã tẩy trắng” – những thứ này có thể hoán đổi cho nhau.

Bột làm bánh bông lan

Tuyệt vời phù hợp cho: Bánh bông lan, bánh nhiều lớp, bánh ga tô, bánh nướng, bánh nướng nhỏ và bánh nướng xốp

Hỗn hợp lúa mì mềm này có hàm lượng protein khá thấp (5% đến 8%) và ít gluten, khiến nó đặc biệt thích hợp để nướng các loại bánh có kết cấu mịn. Bột làm bánh tạo ra lớp bánh mềm, mịn vì gluten ít đàn hồi hơn. Tất nhiên, nhiều thợ làm bánh sử dụng loại bột này để nướng bánh ngọt, cũng như làm bánh quy, bánh nướng xốp, v.v. Bột bánh có khả năng hấp thụ nhiều chất lỏng và đường hơn bột đa dụng; yếu tố giúp món nướng có độ ẩm và ngọt dễ chịu.

Mẹo nhà bếp: Khi nướng bánh mì bằng men nở hoặc men sourdough, hãy chọn loại bột mì đa dụng hoặc bột mì có ít nhất 2¾ gam protein trên ¼ cốc. Các loại bột giàu protein có xu hướng tạo ra bánh mì có kết cấu mịn hơn, khối lượng men cao hơn. Để biết một loại bột mì đa dụng chứa bao nhiêu protein, hãy kiểm tra lượng protein tính bằng gam trên cốc trên nhãn dinh dưỡng của túi bột mì.

Bột mì tây (Bột mì Prima)

Tuyệt vời cho: Bánh kếp, bánh quy, bánh nướng, bánh pizza hoặc bột bánh mì dẹt và bánh mì tròn

Bột mì tây là bột mì đa dụng hoặc mềm (có khoảng 8% đến 9% protein) được trộn với bột nở, muối nở và muối. Vì chất tạo men đã được bao gồm sẵn nên bột mì tự nở có thể thực hiện (hơn) công việc chuẩn bị bột nhào và bột nhào nhanh chóng. Để tự làm bột mì tự nở, hãy trộn đều 1 cốc bột mì đa dụng, 1 thìa cà phê bột nở, ½ thìa cà phê muối và ¼ thìa cà phê muối nở.

Bột bánh mì

Tuyệt vời cho: Bánh mì men, bánh mì men sourdough, bánh mì tròn, bánh quy xoắn, bánh pizza và bột bánh mì dẹt

Vì được xay từ tất cả lúa mì cứng nên bột bánh mì chứa nhiều gluten và protein hơn (12% đến 14%) so với bột mì đa dụng. Điều này làm cho bột bánh mì trở nên lý tưởng để nướng các loại bánh mì và bột nhào dai, có màu nâu vàng (bạn đoán xem!). Nếu bạn xoa một chút bột bánh mì giữa các ngón tay, nó có xu hướng có cảm giác nhiều hạt hơn bột mì đa dụng. Khi dùng thay cho bột mì đa dụng, bạn thường cần số lượng ít hơn. Nếu bạn sử dụng máy làm bánh mì, hãy chọn bột mì thay vì bột mì đa dụng để có kết quả tốt nhất. Hoặc, sử dụng bột mì đa dụng và thêm 1 hoặc 2 thìa bột mì gluten (có bán ở hầu hết các siêu thị và cửa hàng thực phẩm tự nhiên).

Bột bánh ngọt

Tuyệt vời cho: Piecrusts, bánh quy, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh nướng nhỏ, bánh kếp và bánh quy

Loại bột mì mềm chưa tẩy trắng này nằm giữa bột bánh ngọt và bột mì đa dụng trên thang hàm lượng protein, vào khoảng 8% đến 9%. Loại bột làm bánh này cho ra bánh kết quả xốp, mềm và nhẹ. Để tự làm bột bánh ngọt, hãy trộn 1½ cốc bột mì đa dụng với ⅔ cốc bột bánh ngọt.

Bột mì nguyên cám

Tuyệt vời cho: Bánh mì, bánh nướng xốp và bánh quy, đặc biệt khi được sử dụng kết hợp với bột mì đa dụng

Bột mì nguyên cám hoặc bột graham được chế biến ít hơn bột mì đa dụng và do đó, giữ lại nhiều chất dinh dưỡng và chất xơ hơn vì chúng chứa toàn bộ hạt lúa mì. Loại bột này có hàm lượng protein khá cao (13% đến 14%) và lý tưởng trong một số loại bánh mì và một số loại bánh quy, nhưng nhìn chung không phải là lựa chọn tốt nhất cho bánh ngọt, bánh nướng xốp hoặc các loại bánh nướng khác.

Các công thức làm bánh thường không thể phân biệt được với “đồ thật” nếu bạn sử dụng một nửa bột mì nguyên cám và một nửa bột mì đa dụng được sử dụng trong hỗn hợp. Hoặc nếu bạn tìm đến bột mì trắng nguyên chất cung cấp dinh dưỡng tương tự như lúa mì nguyên hạt nhưng được làm từ loại lúa mì trắng cứng có tác dụng rất giống với bột mì đa dụng.

4.2. Các loại bột mì không chứa gluten tốt nhất

Để tránh gluten hoặc nếu bạn đang theo chế độ ăn không có gluten, đây là những cách tốt nhất dành cho bạn.

Hỗn hợp bột không chứa gluten

Tuyệt vời cho: Thay thế bột mì đa dụng trong hầu hết các công thức làm bánh ngọt, bánh nướng nhỏ, bánh quy, bánh kếp, bánh mì và bánh nướng xốp

Nhiều loại bột không chứa gluten có sẵn trên thị trường. Một số được làm bằng một loại ngũ cốc hoặc tinh bột, nhưng loại bột không chứa gluten linh hoạt nhất bao gồm hỗn hợp hoạt động gần giống như bột mì đa dụng. Đôi khi được dán nhãn “cup – for – cup” những hỗn hợp này thường bao gồm bột gạo, bột lúa miến, tinh bột sắn và/hoặc tinh bột khoai tây, cộng với kẹo cao su xanthan (để tái tạo độ dai thiếu sans-gluten).

Mẹo nhà bếp: Chúng tôi khuyên bạn chỉ nên đổi hỗn hợp bột mì không chứa gluten cho bột mì đa dụng nếu công thức xác nhận rằng hỗn hợp thay thế hoạt động hoặc đặc biệt yêu cầu hỗn hợp bột mì không chứa gluten. Snickerdoodles không chứa gluten, bánh quy bơ sữa không chứa gluten với nước sốt xúc xích, bánh quế không chứa gluten và bánh mì trắng không chứa gluten của chúng tôi đã được thử nghiệm và xác thực! Chắc chắn sẽ không hại gì khi thử nếu sự thay thế này không được liệt kê, nhưng hãy nhớ rằng kết quả có thể khác nhau.

Bột hạnh nhân

Tuyệt vời cho: Bánh quy, bánh nướng xốp, bánh mì nhanh, bánh kếp và bánh quy

Được làm từ hạnh nhân bóc vỏ đã được nghiền và sàng lọc, loại bột không chứa gluten này được yêu thích vì hàm lượng chất béo và chất xơ lành mạnh. Tuy nhiên, hai tính năng này làm cho nó nặng hơn bột mì, vì vậy tốt nhất chỉ nên sử dụng tính năng này khi được yêu cầu trong công thức. Theo nguyên tắc chung, bạn sẽ muốn sử dụng ít hơn khoảng ⅓ đến ¼ bột hạnh nhân so với bột mì đa dụng (vì vậy ⅔ cốc đến ¾ cốc bột hạnh nhân thay cho 1 cốc đa dụng).

Bột yến mạch

Tuyệt vời cho: Bánh mì nhanh, bánh nướng xốp, bánh quy và bánh kếp

Có thể mua hoặc làm bột yến mạch bằng cách nghiền yến mạch đã cán thành bột mịn trong máy xay thực phẩm, mỗi lần ½ cốc. Vì bột yến mạch hoạt động tương tự như bột mì nên nó thường hoạt động tốt một cách đáng ngạc nhiên khi thay thế cho lúa mì nguyên chất hoặc thậm chí là bột mì đa dụng.

Mẹo nhỏ trong nhà bếp: Nếu bạn đang theo đuổi loại bột không chứa gluten và bạn đang đi theo con đường tự làm, hãy kiểm tra nhãn trên loại yến mạch bạn đang xay; một số được sản xuất tại các cơ sở có thể gây rủi ro lây nhiễm chéo.

4.3. Các loại bột tốt nhất cho mì ống và bánh pizza

Đối với những món ăn như các loại mì ống và pizza Ý khác, hãy thử các loại bột này.

Bột mì “00”

Tuyệt vời cho: Mì, bánh pizza và bột nhào bánh mì dẹt, bánh quy giòn, công thức làm men sourdough

Một trong những loại bột mì tốt nhất để làm mì ống và pizza, bột mì “00” là loại bột mì cứng kiểu Ý phổ biến có hàm lượng khoảng 11% đến 12% protein. Tò mò về “00” trong loại “00” bột? Điều này phản ánh kết cấu rất mịn của bột trên thang đo mà người Ý sử dụng để đo độ thô của bột (2, 1, 0 và 00 là các tùy chọn). Còn được gọi là double – zero hoặc doppio zero, bột mì “00” rất dễ cán mỏng thành bánh quy giòn, mì và bột nhào. Nếu bạn đã ăn bánh pizza Neapolitan, bạn có thể đã thưởng thức loại bột này. Vì lý do này, một số thương hiệu, bao gồm cả King Arthur, thậm chí còn tiếp thị loại bột “00” của họ là “bột làm bánh pizza”.

Bột mì Semolina

Tuyệt vời cho: Bánh mì Focaccia, gnocchi, bột nhào mì ống

Một trong những loại bột có hàm lượng protein cao nhất (13% hoặc hơn) – và do đó, có hàm lượng gluten cao nhất – loại bột này được làm từ lúa mì cứng. Lượng gluten dồi dào cho phép bột nhào được kéo dài mà không bị gãy hoặc co lại quá nhiều.