Kỹ thuật nấu sous vide (nấu chậm chân không) và 6 lợi ích “vàng

Kỹ thuật nấu sous vide tưởng chừng như chỉ có các đầu bếp chuyên nghiệp mới thực hiện được đang dần phổ biến tới các tín đồ yêu ẩm thực. Vì phương pháp này giúp đảm bảo các món ăn có kết cấu và hương vị hoàn hảo nhất. Cụ thể, tại sao các đầu bếp tại gia lại ngày càng mê mẩn phương pháp này? Cùng tìm hiểu ngay sau đây.

1. Sous Vide là gì?

Sous vide là phương pháp nấu ăn mà nguyên liệu sẽ được cho vào túi chuyên dụng và hút chân không; và sau đó cho vào nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ. Phương pháp này phổ biến với cả giới đầu bếp và người nội trợ trên toàn thế giới vì món ăn luôn đạt chất lượng và tính ổn định cao. Thực phẩm khi được nấu trong túi hút chân không sẽ lưu giữ được tối đa hương vị và dinh dưỡng.

Phương pháp nấu Sous Vide này được phát hiện vào năm 1799 bởi nhà vật lý người Anh gốc Mỹ Benjamin Thompson và nhanh chóng truyền đến tai các đầu bếp danh tiếng trên thế giới. Đến thập niên 1990, Sous Vide được các kỹ sư người Pháp, Mỹ ứng dụng nhiều hơn vào việc bảo quản thực phẩm.

Nếu như cách nấu truyền thống ở nhiệt độ cao có khả năng làm biến tính các sợi cơ, khiến thực phẩm mất nước dẫn đến dai hơn thì sous vide khắc phục vấn đề này bằng cách điều khiển chính xác nhiệt độ trong quá trình nấu.

Khi các sợi cơ không bị biến tính và lượng nước có trong thực phẩm được giữ lại gần như toàn bộ, kết quả nhận được sẽ là một món ăn thành phẩm mềm và ngọt. Môi trường bên trong túi chân không không có oxy, giúp hạn chế quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn gây hại, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của món ăn. 

Kỹ thuật sous vide có thể được áp dụng cho các loại thịt đỏ. Tuy nhiên, mỗi loại thực phẩm (thịt, hải sản, rau củ…) khác nhau sẽ đòi hỏi nhiệt độ nấu và thời gian khác nhau để đảm bảo độ chín phù hợp.

Nói ngắn gọn, Sous Vide đảm bảo nước trong nguyên liệu sẽ tái hấp thụ vào trong, làm tăng độ ẩm cho thực phẩm nhằm tạo nên kết cấu mềm mại, mọng nước cho món ăn sau khi chế biến. 

2. Đặc điểm của phương pháp nấu chậm

Tinh túy của Sous Vide nằm ở sự kiểm soát tuyệt đối 3 yếu tố gồm nhiệt độ, thời gian và môi trường tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. 

• Kiểm soát chính xác nhiệt độ là đặc trưng chủ yếu của phương pháp này. Khi sử dụng sous vide, bạn cần một thiết bị có thể giữ được nhiệt độ nước ổn định trong thời gian dài. Nhiệt độ để nấu sous vide thường thấp, rơi vào khoảng 50 – 60 độ đối với các món thịt và khoảng 80 – 85 độ đối với các món củ quả.
• Cần nấu trong thời gian dài, có thể kéo dài hàng giờ mới có thể đảm bảo nấu chín được thực phẩm vì thường nấu ở nhiệt độ thấp.
• Cần môi trường chân không: Thực phẩm nấu theo phương pháp Sous Vide sẽ được đặt trong một lớp “áo giáp” bảo vệ, đó là túi chân không đã rút hết không khí. Môi trường hoàn toàn không có khí oxy bên trong túi chân không có tác dụng ngăn chặn quá trình oxy hóa, giữ được độ tươi ngon lâu dài cho thực phẩm. 

3. Lợi ích khi nấu bằng sous vide

3.1. Giữ ẩm tốt

Khi bạn nấu thực phẩm bằng cách thông thường thì sẽ xảy ra tình trạng thực phẩm tiết ra nước khiến thực phẩm bị khô hoặc bị ngậm dư thừa nước, điều này làm người nấu rất khó để kiểm soát chất lượng món ăn. 

Còn với phương pháp sous vide, nấu trong môi trường hút chân không thì phần dưỡng chất của thực phẩm sẽ không bị mất đi, thẩm thấu ngược lại vào món ăn khiến món ăn mềm mọng vừa tới.

Bạn có thể ngay lập tức cảm nhận rõ sự mềm ẩm của món ăn dù chỉ chạm nhẹ tay vào từng nguyên liệu. Khi thưởng thức một miếng thịt được nấu bằng kỹ thuật sous vide, bạn sẽ bị chinh phục bởi kết cấu mềm mại cùng vị ngọt tự nhiên lan tỏa nơi đầu lưỡi. 

3.2. Giữ được tối đa chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Kỹ thuật nấu Sous Vide giúp giữ lại tối đa lượng vitamin và dưỡng chất tốt cho sức khỏe trong thực phẩm. Túi hút chân không bảo vệ các loại vitamin dễ bị hòa tan như vitamin B, C… trong nguyên liệu tự nhiên khỏi tiếp xúc với nước để tránh thất thoát, hao hụt. 

Ở nhiệt độ thấp, những chất chống oxy hóa tự nhiên có trong các nguyên liệu không bị mất đi, từ đó ngăn chặn quá trình oxy hóa. Nhờ vậy, lượng chất dinh dưỡng dồi dào có trong thực phẩm vẫn được giữ nguyên.

3.3. Cân bằng và nhất quán

Nấu sous vide sử dụng nhiệt độ thấp trong thời gian dài, vì thế sự tác động đến thực phẩm sẽ diễn ra từ từ. Thành quả của việc này là thực phẩm sẽ chín đều từ trong ra ngoài, mang tới kết cấu hoàn hảo nhất về cả màu sắc, độ mềm.

Ví dụ, nếu bạn nấu một miếng thịt bò theo phương pháp sous vide, thành quả nhận được sẽ là một miếng bò có màu nâu caramel ở bên ngoài và hồng hào ở phần lõi. Ngược lại, nếu bạn áp dụng phương pháp truyền thống, miếng thịt bò sẽ bị bao phủ bởi màu nâu đậm ở bên ngoài, còn lõi thịt đổ màu từ đỏ hồng hoặc nâu đỏ đến hồng nhạt. Sự biến chuyển về màu sắc này cũng phần nào chứng tỏ miếng thịt không đạt độ chín đều. 

3.4. Tăng cường hương vị

Giữ trọn hương vị tự nhiên, tươi ngon, mềm ngọt của nguyên liệu là một điểm sáng của kỹ thuật nấu Sous Vide. Với đặc điểm nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, đồng thời, cho gia vị vào túi hút chân không cùng thực phẩm, Sous Vide đảm bảo các thành phần của món ăn không bị trôi và hòa tan nhiều vào nước. Điều này giúp món ăn bên trong túi ngấm kỹ gia vị, chứa đựng hương vị đậm đà, hấp dẫn hơn. 

3.5. Cho kết cấu hoàn hảo

Chỉ riêng khâu đựng thực phẩm vào hút chân không cũng có thể tạo nên những tác động tuyệt vời đến kết cấu món ăn. Túi hút chân không sẽ nén lại và gia tăng độ chắc chắn về kết cấu cho các loại thực phẩm vốn dễ bị vỡ nát, giúp thực phẩm giữ được nguyên vẹn hình dạng ban đầu.

3.6. An toàn

Sous Vide duy trì một mức nhiệt độ chính xác giúp cho món ăn của bạn được tiệt trùng kỹ lưỡng trước khi đưa vào bảo quản và thưởng thức. Túi chân không ngăn chặn ảnh hưởng của các tác nhân dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi từ bên ngoài, ví dụ như thời tiết nóng ẩm.

Việc nấu chín thức ăn với nhiệt độ thấp như Sous Vide cũng góp phần hạn chế nguy cơ chập, cháy do quá nhiệt so với phương pháp nấu nướng thông thường. 

4. So sánh sous vide với kỹ thuật nấu ăn thông thường

Tiêu chí	Sous Vide	Kỹ thuật thông thường
Khả năng giữ chất dinh dưỡng	Gần như giữ được hoàn toàn chất dinh dưỡng.	Có thể làm hao hụt một số chất dinh dưỡng.
Kết cấu	Giữ nguyên và gia tăng kết cấu cho thực phẩm.	Khó có thể giữ được nguyên vẹn kết cấu ban đầu của nguyên liệu.
Hương vị và màu sắc	Bảo toàn, gia tăng hương vị và màu sắc.	Có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc.
Tính nhất quán	Giữ được tính nhất quán, giúp món ăn chín và có màu sắc đồng đều.	Món ăn có thể chín không đều, độ chín khác nhau giữa bên ngoài và bên trong nguyên liệu.
Nhiệt độ và thời gian	Kiểm soát ở nhiệt độ thấp và thời gian dài.	Có thể nấu ở nhiệt độ cao hoặc thấp, thời gian dài hoặc ngắn tùy thuộc vào từng kỹ thuật.

5. Cách thực hiện

5.1. Quy trình thực hiện

Để thực hiện nấu Sous Vide, bạn cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị như túi hút chân không, máy hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng, máy sous vide. Khi đã có đủ máy móc hỗ trợ, bạn có thể tiến hành nấu theo trình tự sau:

• Chuẩn bị: Bạn cắt nguyên liệu thành các miếng có kích cỡ và độ dày bằng nhau, nêm nếm gia vị rồi xếp thành một lớp trong túi rồi sử dụng máy hút chân không hoặc ngâm túi vào nước để rút hết không khí. Đừng quên kiểm tra xem miệng túi đã được hàn chặt hay đóng kín hay chưa.

• Thực hiện: Kỹ thuật nấu sous vide thường được thực hiện trong một nồi nước được kiểm soát nhiệt độ. Sau khi nước đạt đến nhiệt độ cần thiết, bạn nhẹ nhàng thả túi đựng thực phẩm đã hút chân không vào nồi và bắt đầu nấu trong khoảng thời gian mong muốn. 

• Hoàn thành: Dùng kẹp nhấc túi ra khỏi nồi, mở miệng túi để lấy món ăn và thưởng thức. Tùy theo từng món ăn mà bạn có thể thưởng thức ngay hoặc chế biến thêm. Ví dụ với món bò bít tết bạn nên áp chảo thêm 40 – 60 giây mỗi mặt trước khi thưởng thức.

5.2. Nhiệt độ và thời gian nấu sous vide dành cho một số loại thực phẩm

Nhiệt độ và thời gian dành cho thịt
Loại thịt	Nhiệt độ	Thời gian
Thịt ba chỉ heo	80 độ C	24 – 48 phút
Thịt thăn bò	59 độ C	60 phút
Đùi gà	66,6 độ C	90 phút

 

Nhiệt độ và thời gian dành cho hải sản
Loại hải sản	Nhiệt độ	Thời gian
Cá hồi	52 độ C	20 phút
Tôm	65 độ C	15 – 20 phút
Sò điệp	60 độ C	15 – 35 phút.

 

Nhiệt độ và thời gian dành cho rau củ
Loại rau củ	Nhiệt độ	Thời gian
Củ còn nguyên như cà rốt, củ dền, khoai tây…	85 độ C	45 – 90 phút
Củ đã cắt	85 độ C	20 – 30 phút
Hành tây, hành khô	85 độ C	90 phút

6. Ứng dụng của sous vide

Trong hàng chục năm qua, Sous Vide đã được ứng dụng rộng rãi vào công việc bếp núc thông thường tại nhà và đặc biệt là nấu ăn chuyên nghiệp tại các nhà hàng. Kỹ thuật chế biến này cũng được nghiên cứu để đưa vào làm chức năng cho máy móc. Một số loại máy nấu ăn đa năng hiện nay, chẳng hạn như Robot nấu ăn Thermomix TM6, đã tích hợp chức năng nấu Sous Vide.

Thermomix TM6 là máy nấu ăn thông minh của Vorwerk – tập đoàn có hơn 135 năm lịch sử phát triển tại CHLB Đức. 

Sous Vide là chức năng nổi bật cho thấy sự tân tiến của chiếc máy này. Nhiệt độ là yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt của kỹ thuật sous vide so với các phương pháp nấu ăn khác. Thermomix TM6 đáp ứng tốt yêu cầu khắt khe đó của Sous Vide bằng công nghệ nấu kiểm soát nhiệt độ một cách hoàn hảo.

Nấu sous vide bằng máy nấu ăn Thermomix vô cùng đơn giản. 

• Sau khi chia thực phẩm thành các miếng có cùng kích thước và độ dày. Nêm nếm gia vị và cho vào túi hút chân không rồi sử dụng máy hút chân không hoặc ngâm nước tạo chân không để hút hết không khí ra khỏi túi.
• Sau khi chuẩn bị túi đựng thực phẩm đã hút chân không và đặt đĩa che dao vào đúng vị trí như hướng dẫn, bạn chỉ cần cẩn thận đặt túi chân không vào bình trộn và đổ nước để ngập hết túi (đảm bảo không vượt quá tối đa 2,2 lít). 
• Sau khi đổ đủ nước vào bình trộn, bạn hãy lấy các túi chân không ra và cài đặt nhiệt độ theo yêu cầu của từng loại thực phẩm. Khi nước đã nóng đến nhiệt độ phù hợp, cẩn thận đặt túi thực phẩm đã chuẩn bị vào bình trộn và bắt đầu nấu. Hãy chắc chắn rằng nước trong bình trộn ngập quá miệng túi. Để nấu hai túi cùng một lúc, bạn cần đảm bảo các túi đều ngập hoàn toàn trong nước bên trong bình trộn.

Nếu bạn thực hiện nấu Sous Vide theo công thức của Thermomix hoặc theo bảng hướng dẫn, lượng nước và nhiệt độ đã được chỉ dẫn cụ thể cho từng trường hợp.

7. Một số công thức nấu ăn với kỹ thuật Sous Vide trên Thermomix

7.1. Bò bít tết

Bò bít tết (Công thức cho 4 khẩu phần)
Nguyên liệu	Thực hiện
– 2 miếng thăn lưng bò hoặc các loại thịt bít tết khác – ¼ thìa cà phê tiêu đen xay, điều chỉnh tùy khẩu vị – 2 nhánh hương thảo tươi, lấy dư để trang trí – 1 thìa canh dầu thực vật – 2 thìa cà phê dầu ô liu nguyên chất – 2 nhánh tỏi đập dập – 1800 g nước – 1 thìa canh bơ nhạt – ½ thìa cà phê muối, điều chỉnh tùy khẩu vị – 4 nhánh cỏ xạ hương, lấy dư để trang trí – 25 g nước cốt chanh – Sốt ăn kèm bít tết (sốt vang đỏ, sốt tiêu đen, tùy khẩu vị) – Dụng cụ cần thiết: Túi và máy hút chân không, chảo gang, kẹp gắp, khăn giấy	Bước 1: Dùng khăn giấy thấm khô miếng thịt. Ướp miếng bít tết với dầu ô liu và nêm muối tiêu. Chia thịt đã ướp gia vị, tỏi, cỏ xạ hương và hương thảo 2 túi hút chân không. Hút chân không túi và để sang một bên. Bước 2: Đặt đĩa che dao vào vị trí. Cho nước và nước cốt chanh vào bình trộn và làm nóng 7 phút/55°C/đảo chiều/tốc độ khuấy. Bước 3: Đặt 2 túi vào bình trộn bằng kẹp bếp, đảm bảo túi được ngập hoàn toàn trong nước và nấu 60 phút/55°C/đảo chiều/tốc độ khuấy. Sau khi chín, cẩn thận lấy túi thịt bò ra khỏi bình trộn bằng kẹp. Bước 4: Đun nóng dầu và bơ trong chảo gang ở lửa trung bình cao. Mở túi, cho miếng bít tết vào chảo nóng và áp chảo cho đến khi chín vàng (2-3 phút mỗi mặt). Trang trí với các loại thảo mộc tươi và thưởng nóng với nước sốt bít tết.

7.2. Cá hồi sous vide sốt kem bơ

Cá hồi sous vide sốt kem bơ (Công thức cho 4 khẩu phần)
Nguyên liệu	Dinh dưỡng trong 1 khẩu phần	Thực hiện
Sốt kem bơ – 200 g quả bơ, bỏ vỏ, cắt miếng – 1 nhánh hành lá, bỏ rễ và thái nhỏ (2 cm) – 20 g nước cốt chanh – 100 g crème fraîche, ít nhất 30% chất béo – 50 g dầu ô liu nguyên chất – ¼ thìa cà phê muối – 2 nhúm bột tiêu đen Cá hồi – 4 miếng phi lê cá hồi tươi, bỏ da (khoảng 150 g mỗi miếng, dày khoảng 3 cm) – Muối, nêm nếm tùy khẩu vị – 4 lá nguyệt quế khô – 1 quả chanh vàng, cắt thành lát, bỏ hạt – Nước, để làm ngập hoàn toàn túi – 30 g nước cốt chanh (khoảng ½ quả chanh) – 1 nhánh hành lá, thái nhỏ, để trang trí – Dụng cụ cần thiết: Bát nhỏ, màng bọc thực phẩm, khăn giấy, túi chân không, máy hút chân không, đĩa che dao, kẹp.	– Năng lượng: 609.4 kcal – Độ đạm: 31.5g – Carb: 1.6g – Độ béo: 52.7g	Sốt kem bơ Bước 1: Cho bơ, hành lá, nước cốt chanh, kem crème fraîche, dầu ô liu, muối và bột tiêu vào bình trộn và xay 10 giây/tốc độ 10. Bước 2: Gạt nguyên liệu trên thành bình xuống và xay thêm 10 giây/tốc độ 10 hoặc cho đến khi mịn. Cho hỗn hợp ra bát nhỏ, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và bảo quản lạnh cho tới khi sử dụng. Rửa sạch và lau khô bình trộn. Cá hồi Bước 1: Thấm khô phi lê cá hồi bằng khăn giấy. Nêm thêm muối, tiêu vừa ăn và đặt 1 lá nguyệt quế, 1 lát chanh vàng lên bề mặt cá. Đặt 2 miếng phi lê cá hồi cạnh nhau vào trong túi chân không (18 cm x 16.5 cm – xem Mẹo nhỏ). Hút chân không túi (xem Mẹo nhỏ). Lặp lại thao tác với số phi lê cá hồi còn lại. Bước 2: Đặt đĩa che dao vào vị trí. Đặt túi cá hồi vào bình trộn và đổ đầy nước ngập túi (không cao hơn vạch 2L của bình). Bỏ túi ra khỏi bình trộn và để sang một bên. Thêm nước chanh vào bình trộn, đun nóng Sous-vide/15 phút/55°C. Bước 3: Để túi cá hồi vào cạnh nhau bên trong trong bình trộn, đảm bảo nước ngập túi, sau đó bắt đầu nấu Sous-vide/40 phút/55°C. Cẩn thận nhấc túi ra khỏi bình bằng kẹp. Lấy cá hồi ra khỏi túi, bỏ lá nguyệt quế và lát chanh. Thưởng thức cá hồi với sốt kem bơ và trang trí bằng hành lá.
Mẹo: Điều chỉnh thời gian nấu tùy kích thước và khối lượng của miếng cá hồi. (Cần tăng thêm thời gian với miếng cá hồi dày hơn và nặng hơn.)

7.3. Thịt thăn heo sous vide sốt gừng

Thịt thăn heo sous vide sốt gừng (Công thức cho 4 khẩu phần)
Nguyên liệu	Dinh dưỡng trong 1 khẩu phần	Thực hiện
– 1 thìa canh đường nâu – 2 thìa cà phê muối – 1 thìa cà phê hạt tiêu đen, nguyên hạt – 1 thìa cà phê bột gừng – 1 thìa cà phê bột tỏi – ½ thìa cà phê bột quế – ½ thìa cà phê ớt vụn khô – ¼ thìa cà phê bột nụ đinh hương – 1 miếng thăn heo (khoảng 500 – 700g), cắt đôi – 250 g hành tím, cắt làm tư theo chiều dọc – 1 cây sả tươi (10cm), cắt làm tư theo theo chiều dài – 1800g nước – 25g nước cốt chanh Sốt gừng – 100g đường nâu – 2 thìa cà phê gừng băm nhỏ – 1 thìa canh bột ngô – 100g nước – 50g giấm gạo – 25g nước tương – Dầu, để chống dính – Mùi tây tươi, để trang trí – Dụng cụ cần thiết: Khay nướng, giấy bạc, túi và máy hút chân không, chổi phết, lò chiên, kẹp gắp.	– Năng lượng: 431 kcal – Độ đạm: 38g – Carb: 42g – Độ béo: 12g	Bước 1: Cho đường nâu, muối, hạt tiêu, bột gừng, tỏi, quế, ớt vụn và đinh hương vào bình trộn và xay 10 giây/tốc độ 10. Xoa đều hỗn hợp gia vị lên thịt heo. Chia thịt heo đã ướp gia vị, hành tím và sả vào hai túi chân không và hút chân không. Để sang một bên. Bước 2: Đặt đĩa che dao vào vị trí. Cho nước và nước cốt chanh vào bình trộn và đun 8 phút/65°C/đảo chiều/tốc độ khuấy. Bước 3: Đặt các túi thịt heo vào bình trộn bằng kẹp, đảm bảo túi được ngập trong nước và nấu 60 phút/65°C/đảo chiều/tốc độ khuấy. Sau khi nấu chín, cẩn thận lấy túi ra khỏi bình trộn bằng kẹp và để sang một bên. Đổ bỏ nước trong bình, nhấc đĩa che dao ra và lau khô bình trộn. Sốt gừng Bước 1: Cho đường nâu, gừng, bột ngô, nước, giấm gạo và nước tương vào bình trộn, không đậy nắp cốc đong và nấu 5 phút/Varoma/tốc độ 2. Trong lúc đó làm nóng trước lò chiên. Lót một miếng giấy bạc lên trên khay nướng và xịt dầu chống dính lên trên. Bước 2: Mở túi thịt heo và bỏ sả. Cho thịt heo và hành tím lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn và phủ đều bằng sốt gừng. Đặt khay lò chiên ở vị trí trên cùng và nướng thịt heo trong 1-2 phút, cho đến khi sủi bọt và có màu vàng. Lặp lại 2-3 lần nữa cho đến khi thịt heo có độ giòn mong muốn. Để nghỉ 10 phút. Trang trí với mùi tây và dùng với sốt gừng còn lại.
Mẹo: Lượng nước phụ thuộc vào thể tích của túi. Túi phải được ngập hoàn toàn trong nước và mức nước không được vượt quá vạch tối đa của bình trộn (2,2 l). Để bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa kim loại do đun nóng nước trong thời gian dài, hãy thêm 25 g nước cốt chanh hoặc 1 thìa cà phê axit ascorbic (vitamin C) vào bình trộn.

Cách làm lườn vịt sous-vide trên Thermomix

Cách làm bò bít tết sous-vide trên Thermomix

Trên đây, bài viết đã cung cấp những kiến thức hữu ích bạn cần biết về Sous Vide. Nếu muốn tìm hiểu thêm về kỹ thuật nấu Sous Vide và chức năng tương tự trên máy nấu ăn Thermomix.