Cách Làm Bánh Sừng Bò Ngàn Lớp Mềm Xốp Tại Nhà

Bánh sừng bò – Đỉnh cao của làng bánh Pháp. Mình đã từng cán to tay nhưng bột vẫn rách tè le, nay có cách cán thủ công mới cực kì đơn giản, muốn chia sẻ với mọi người. Những chiếc bánh sừng bò này hơi mất thời gian cho bánh nghỉ, nhưng thành phẩm đặc biệt thơm bơ, giòn tan sẽ chiều khẩu vị của những ai khó tính nhất, hương vị bánh thơm ngon, béo ngậy bất ngờ.

Bánh croissant còn có thể ăn rất nhiều kiểu, mộc mạc đơn giản thì ăn kèm chút bơ hoặc mứt, thêm cốc cafe cho tròn vị bữa sáng. Ngoài ra có thể làm thành sừng bò hạnh nhân, hay thậm trí sừng bò kem ham cheese…

Cách làm bánh sừng bò ngàn lớp mềm xốp

Cách làm bánh sừng bò cán tay tại nhà

 

Nguyên liệu:

• Bột mỳ 12-13% protein: 500g
• Đường: 50g
• Men khô vàng: 7g
• Muối tinh: 7g
• Phụ gia Ibis: 2g
• Nước lạnh ( đá): 230ml
• Bơ Anchor: 100g
• Bơ khô Anchor hoặc Elle & vire: 200g. Bơ khô là bơ chuyên dùng để cán có độ dẻo dai cao, trong thành phần không còn
• lượng nước nào, nên bền nhiệt. Như vậy sẽ đỡ bị chảy, nát trong quá trình cán.

Cách làm:

Bước 1: trộn bột tất cả các nguyên liệu vào máy trộn bột, trộn cho đều tốc độ chậm để nó dính vào nhau thành khối.

Bước 2: cho bơ Anchor lạnh vào máy chạy tốc độ nhanh hơn đến khi bột mịn, đẹp, dẻo dai và có thể kéo màng mịn mỏng là đạt. Mình lấy bột ra cuộn lại thành cục tròn, ấn dẹp ra, bọc màng thực phẩm cất tủ đông.

Bước 3: cắt cục bơ cán thành miếng vuông vức vừa đủ 200g để mềm dẻo không quá cứng, muốn cán chuẩn đẹp mình cần bột và bơ có độ cứng tương đương nhau nên mình không nõi rõ các bạn để tủ đá bao lâu. Bởi mỗi tủ một khác, quan trọng bột đủ rắn cứng tương tự như bơ. Sau đó, chúng ta có thể bắt đầu cán.

Bước 4: cán bột ra một chiều bằng đúng chiều dài của cục bơ, chiều còn của bột vừa đủ bọc kín 1 vòng cục bơ. Rồi chúng ta dùng bột bọc kín cục bơ lại ở giữa, bóp chặt các mép bột cho kín.

Bước 5: cán dài cục bột ra đủ kích thước bằng 3 lần quyển vở. Sau đó chúng ta gập nó lại làm 3 lớp đè lên nhau. Rồi xoay đầu bột bắt đầu cán dài ra, lần này cán dài hơn dài hơn để đut gập thêm 1 lượt là đủ 4 lớp trồng lên nhau. Vậy là quá trình tạo lớp bột đã xong mình cán dẹp ra chút, rồi để tủ đông tầm 15p cho lạnh cứng bột lại chút ít trước khi cán mỏng.

Không nên để bột quá lâu trong tủ đá mà chưa cán làm xong vì bơ bắt nhiệt lạnh sẽ cứng lại lúc cán lại vỡ ra, đứt gãy, không còn theo thớ bơ lớp nữa coi như là fail.

Chú ý nữa là vì cán tay để dễ làm, đỡ tốn sức thì cố gắng cán ra to bản chút ở mỗi lần kết thúc sau lượt gấp bột.

Bước 6: đem bột ra cán mỏng đều cục bột sao cho cục bột dày tầm 4-5mm. Chia bột thành từng hình tam giác cân bằng nhau, đưng làm bản ngang quá nhỏ hoặc đuôi tam giác quá ngắn khiến hình dáng bánh không đẹp.

Bước 7: cuộn tròn tạo hình con sừng bò bằng cách cuộn từ đầu to tam giác vào dần đến đuôi tam giác vậy là xong xuôi. Bạn có thể để ủ nở luôn rồi nướng hoặc cất tủ đá dùng dần sau này.

Bước 8: ủ nở đừng để nhiệt quá cao, nên để bánh ủ nở ở dưới 30°C để tránh chảy bơ ra khỏi bánh. Đợi 2 tiếng sau chắc con sừng bò này cũng nở to gấp đôi ban đầu, như một chú heo béo, mềm núng nính thì mình quét thêm 1 lớp trứng vừa đủ.

Bước 9: nướng bánh ban đầu có thể nướng 180°C trong 10p đầu sau hạ xuống 160°C thêm 20p để bánh khô giòn vỏ và giữ form bánh không xẹp.

Vậy là bạn đã có món bánh sừng bò tự tay làm tại nhà thơm ngon, béo ngậy rồi.

Cách làm bánh sừng bò ngàn lớp đơn giản nhất

Nguyên liệu:

• 200g bột mì bánh mì
• 110g bơ nhạt để lạnh
• 20g bơ nhạt để mềm
• 10g đường
• 2g muối
• 3g men nở
• 110ml sữa tươi để lạnh
• 1 lòng đỏ trứng gà

Cách làm:

– Trộn đều bột mì, muối, đường, men vào 1 âu to, sau đó tạo thành một giếng ở giữa âu.

– Bạn cho từ từ sữa tươi vào giếng trong âu để sữa ngấm dần ra phần bột xung quanh, sau đó cho bột ra mặt phẳng có lót ít bột áo để nhồi. Nhồi đến khi bột mịn, không dính tay nữa thì cho bơ nhạt để mềm vào nhồi. Sau khi nhồi xong, bạn ủ bột khoảng 1 tiếng để bột nở gấp hai. Hoặc bạn có thể cho tất cả các thành phần này vào máy trộn bột và trộn bằng máy trộn bột trong 5-6 phút với tốc độ chậm.

– Cán mỏng bơ lạnh thành hình chữ nhật và để vào ngăn mát của tủ lạnh.

– Sau khi thấy bột nở gấp đôi, bạn lấy tay ấn bột để bột xẹp hết bọt khí, cán bột thành hình chữ nhật, bọc kín bằng màng thực phẩm rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh 30 phút để bột hơi cứng lại.

– Bạn lấy bột lạnh và bơ ra, đặt miếng bơ vào trên một phía của miếng bột, gấp bột lại rồi dính các mép bột lại cho thật kín. Tiếp đến cán bột thành hình chữ nhật có chiều dài gấp đôi chiều dài hình chữ nhật ban đầu rồi gấp miếng bột lại làm ba (lần cán bột lần thứ nhất). Gói kín bột lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút. Sau đó, tiếp tục cán và gấp bột như vậy khoảng 6 lần rồi bọc kín bột lại để qua đêm.

– Bột đã để qua đêm, bạn cho lên mặt phẳng có sẵn bột áo, cán mỏng. Tiếp đến dùng dao cắt bột thành hình tam giác rồi cuộn lại.

– Sau khi cuộn xong bánh, bạn để lên khay nướng, phết phần lòng đỏ trứng lên mặt bánh rồi ủ thêm 1 tiếng.

– Khi ủ bánh đến phút 50 thì bạn bật lò nướng để lò nướng đạt nhiệt độ 190 độ C rồi cho bánh vào nướng khoảng 20 phút để bánh chín và có màu vàng đẹp mắt là được.

Lưu ý:

– Nếu bơ bị phòi ra trong quá trình cán, rắc chút bột mì lên cho đỡ dính.

– Sau khi cán xong lần cuối, để tủ lạnh ít nhất là 8 giờ là bắt đầu dùng được, nhưng không quá 18 giờ.

– Bột không dùng tới có thể để đông lạnh. Trước khi dùng để xuống ngăn mát tủ lạnh trước nửa ngày để rã đông.

Sau khi đọc một số comments, tôi cũng thu thập được một số tips sau:

– Có thể rút ngắn thời gian bằng cách cắt 1 tiếng trong tủ lạnh giữa các lần cán xuống còn 20 phút để bột trong ngăn đá.

– Có người sau khi cán xong, cắt cuốn luôn croissant, không chờ 8 tiếng, bánh cũng rất ngon.

– Không có máy trộn, dùng tay nhồi cũng được.

Cách làm bánh sừng bò ngàn lớp bằng nồi chiên không dầu

Nguyên liệu:

• 5g men nở
• 250g bột mì số 13
• 35g đường (mình cho ít vì nhà mình ko thích ăn ngọt ạ)
• 70g nước ấm
• 70g sữa không đường
• 5g muối
• 1 trứng
• 20g bơ chảy
• 120g bơ mềm

Cách làm:

Tạo khối bột

–Bột + đường + muối trộn cùng 1 tô

–Nước + sữa + men + trứng (10g thôi ạ, còn lại mình dùng phết mặt bánh sau đó nha) + bơ chảy trộn 1 bát nhỏ

–Đổ hỗn hợp số 2 vào số 1, bắt đầu nhào bột. Bột không cần quá mịn, chỉ cần hút hết chất lỏng. Bọc bột lại và để trong tủ lạnh 30′ rồi nhào đến khi mịn .

–Cán bột ra khoảng 25x25cm, đoạn này bột có hơi co lại cũng không sao. Phủ khăn và màng bọc thực phẩm để giữ ẩm cho bánh. Ủ trong tủ lạnh ngăn mát từ 1-12 tiếng (càng lâu bánh càng ngon)

–Cắt giấy nến để dàn 120g bơ cỡ 20x10cm . Dàn bơ dùng cán, cán đều bơ ra các góc và để tủ lạnh bằng thời gian ủ bột.

–Sau khi ủ bột và bơ đã lạnh, đập bọt khí nếu có và cán bột trở lại 25x25cm. Tiếp tục cho vào tủ lạnh khoảng 20′

–Lấy bột ra vào cho bơ vào.  Với nhiệt độ phòng trên 23 độ C, mọi người lại cho bột vào trong tủ đá khoảng 10′ để đảm bảo bơ không chảy

–Cán bột 31x10cm. Trước khi cán mọi người dùng cán nhấn bột để dàn đều bột và bơ bên trong. Nhớ kiểm tra mặt bột bên dưới và “thả lỏng” bột một chút. Thực ra đoạn này mình cũng không biết tả sao, nhìn chung là mọi người nhấc bột lên và lật lại cũng được ạ. Nếu có bóng khí nào phồng ở khối bột thì mình nhẹ nhàng chọc khí thoát ra

Cách làm lớp bánh ngàn lớp

–Để bánh có được “ngàn lớp” như thường biết, mình cần fold bánh 3 lần, tất cả đều dùng kĩ thuật threefolds. Sau lần 1 và 2 thì mọi người xoay bột 90 độ (nếp fold ở bên phải) và cán bột ra 31x10cm tiếp. Giữa mỗi lần fold mọi người cho bột vào tủ đá 30′ để bơ không chảy. Mọi người nhớ làm việc thật nhanh tay nha.

–Sau 3 lần fold thì tiếp tục cho bột vào tủ lạnh 1-8 tiếng. Đây là lúc các nguyên liệu tự “làm việc” với nhau để cho ra vị bánh ngon nhất. Nên mọi người càng kiên trì đợi sẽ càng có bánh ngon nhé.

Tạo hình bánh

–Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán bột 28×20 cm

–Cắt phần viền thừa cho khối bột vuông vắn, thường là sẽ giảm đi 1cm dài rộng của khối bột. Viền mình dùng để tết lại như tết tóc nhưng mọi người cứ thỏa sức sáng tạo nhé

–Phần cắt bánh ra làm 7 hình tam giác mình có kèm hình trong note. Mọi người nhấn vào xem mình sẽ (cố gắng) giải thích ạ
Kéo dãn hình tam giác đó ra thêm khoảng 2cm, cuộn từ đáy tam giác lên trên, phần đỉnh tam giác để đè ở dưới để không bị bung bánh

Nướng bánh với nồi chiên không dầu

–Ủ cho bột nở khoảng 80%, khi mọi người lắc khay nướng thấy bánh núng nính như thạch là được. Phết chỗ trứng còn lại lên. Nhẹ tay để bánh không xẹp.

–Trong khi đó, bật nồi chiên không dầu ở 180 độ C trong 10′ trước khi nướng

–Nướng tùy công suất nồi, mình nướng ở 165 độ C trong 17′, sau 7′ đầu thì bọc giấy bạc cho không xém mặt bánh.

Lưu ý: 

Bơ lúc nào cũng phải ở trong trạng thái mềm, uốn dẻo được nhưng không dính tay hay bị chảy. Nếu bơ chảy thì sẽ khiến cho ruột bánh bị đặc, thành ruột bánh mì. Như mình nè, mọi người có thể thấy là mặc dù bánh đã có lớp, và cũng có các lỗ hổng khí, nhưng còn đặc. Phần lớn là do nhiệt độ chỗ mình cao quá, bơ chảy suốt mà mình lần đầu làm không đủ nhanh tay. Nếu mọi người thấy dấu hiệu bơ chảy thì cho vào tủ đá 10′ rồi lấy ra làm tiếp nhé.

Nếu bơ chảy ra ngoài bột khi cán thì ngoài việc cho vào tủ lạnh mọi người nên phủ một lớp bột mỏng lên chỗ đó cho se mặt lại
Khi cán bột để fold hay tạo hình mà bột co lại nghĩa là chưa ủ đủ thời gian, gluten chưa phát triển đủ khiến độ đàn hồi của bánh còn cao. Những lúc như thế mọi người cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 20′ nhé.

Bánh sừng bò được gọi là thành công là sau khi nướng các lớp bánh được tách thành từng lớp rõ rệt. Ruột bánh không đặc dính mà phải nở bung xốp, ruột có các lỗ khí như tổ ong tạo nên một kết cấu vô cùng đẹp mắt. Ngày nay, bánh sừng bò phổ biến khắp thế giới và được yêu thích vô cùng. Ngoài hương vị truyền thống, người ta còn biến tấu làm thêm nhân chocolate, mứt, hoa quả,… thậm chí có nơi còn làm cả nhân mặn cho bánh.